Tee – Wohltat für die Seele
Der Teegarten, in dem ChaYou seit fast fünfzig Jahren Tee anbaut, liegt im Herzen der Präfektur Nagasaki. Der gesamte Teebetrieb – vom Anbau über die Teeherstellung bis zum Vertrieb – wird in Eigenregie geleitet. Der Name auf dem Schild »ChaYou« mit den japanischen Schriftzeichen 茶（Tee） und 友（Freund） steht für den Anspruch, Tee herzustellen, der mit den Kunden verbindet und auch der ChaYou als einen verlässlichen Freund und Partner mit den Kunden verbindet. Doch zunächst zum Erlebnis der Verkostung des hier hergestellten Tees.
Zuallererst ist es die Nase, die den lieblichen Duft der aufgebrühten Teeblätter einfängt. Beim Verkosten überrascht zunächst der vollmundige Geschmack, in der Fachsprache auch Umami genannt, verbunden mit einer intensiven Süße, dann ein frischer Abgang mit dezenter Herbheit. Dieses beeindruckende Geschmackserlebnis ist mehr als ein Trinkerlebnis. Der intensive Geschmack sorgt für ein inneres Wohlbefinden, das wohl schon viele Menschen verspürt haben, die heute zu den langjährigen Stammkunden von ChaYou gehören. Dass ChaYou seine Kunden bis jetzt ausschließlich über
Mundpropaganda gewinnen konnte, spricht für sich.
Ein weiterer Beweis der gleichbleibend hohen Qualität der Tees sind zahlreiche bedeutende Preise in Japan, mit denen ChaYou seit dem Jahr 2008 wiederholt ausgezeichnet wurde, u. a. 2010 mit dem Kaiser-Pokal, bis zum Jahr 2015 bereits vier Mal mit dem Preis des Landwirtschaftsministers und 2014 mit dem Nihon Cha Award.
Dies ist für Masatoshi Matsuo, den Inhaber und Geschäftsführer von ChaYou jedoch kein Grund, sich auf den Lorbeeren auszuruhen. »Sobald man einen Preis bekommen hat, gehören die guten Leistungen bereits der Vergangenheit an. Das Wichtigste für uns ist, auch weiterhin unsere Kunden mit erstklassigen Tees zufriedenzustellen.
Die eigene Art der Teeherstellung in Nagasaki
Manch einen mag es verwundern, dass diese in der Teebranche große Beachtung findenden Tees weder aus Shizuoka, noch aus Uji stammen, sondern in Nagasaki hergestellt werden. Die Region von Higashisonogi, dem Sitz von ChaYou, zählt knapp dreihundert Teebauern. Der Tee aus dieser Region wird größtenteils im Umland von Nagasaki konsumiert und ist im restlichen Land so gut wie unbekannt.
In der Geschichte des Tees spielt die Stadt Hirado in Nagasaki jedoch eine wichtige Rolle. Es heißt, der Zen-Meister Yousai habe 1191 als Erster Teesamen aus China eingeführt und dort eingepflanzt. Auch heute geben die Endverbraucher in Raum Nagasaki für Tee verhältnismäßig viel Geld aus. Die Herstellung qualitativ hochwertiger Tees in dieser Region wird von diesen Menschen, die sich auch heute noch der Geschichte des Tees eng verbunden fühlen und auf dieses Erbe stolz sind, mit getragen.
Im gesamten Gebiet von West-Kyushu, wo die Präfektur Nagasaki liegt, wurde früher aus China die Herstellung des sogenannten Kamairicha, eines in gusseisernen Kesseln trocken gerösteten Grüntees, eingeführt. Größtenteils werden heutzutage die Teeblätter auch in dieser Region zwar nicht mehr auf diese Art hergestellt, sondern nach Sencha-Art mit Wasser gedämpft, gerollt und anschließend getrocknet. Die fertig bearbeiteten Teeblätter sehen dennoch ganz anders als die Nadelspitzenform des gewöhnlichen Sencha aus. Sie weisen – ähnlich wie Kamairicha – eine gerundete und lockige Form auf. Dieser landläufig als gedämpfter Tamaryokucha bezeichnete Grüntee macht bloße drei Prozent der landesweiten Teeproduktion aus. »Bei gedämpftem Tamaryokucha bleibt der ursprüngliche Charakter der Teeblätter klar erkennbar, da sie bei der Verarbeitung nicht speziell geformt werden. Weder Form noch Färbung der Teeblätter können durch Verarbeitung besser wirken, als sie tatsächlich sind,« sagt Masatoshi.
Tee, der den Körper vitalisiert
Die Teefelder von ChaYou liegen größtenteils auf einer Anhöhe, dreihundert Meter über dem Meeresspiegel mit Blick auf die Omura-Bucht. Michio Matsuo, der Vater von Masatoshi, begann dort im Jahre 1970 mit der Teeherstellung, in die die ganze Familie eingebunden wurde. 2004 übernahm Masatoshi offiziell den Teebetrieb seines Vaters. Seit kurzem ist nun auch Kiyotaka Nishikawa, ein Teebauer aus der Gegend, der in seiner Jugend zusammen mit Masatoshi im staatlichen Labor für Teebetrieb die Grundlagen der Teeherstellung erlernte, Teilhaber von ChaYou. Die Ehefrauen der beiden, Mika Matsuo und Mitsuru Nishikawa kümmern sich um Vertrieb und Verwaltung. Auch die Eltern von Masatoshi und Kiyotaka arbeiten noch aktiv draußen auf den Teefeldern. Zur großen Familie von ChaYou gehören neben den Mitgliedern der zwei Familien noch weitere acht Mitarbeiter.
Das Wichtigste bei der Teeherstellung von ChaYou ist das Ziehen kräftiger Teeschösslinge. Zu diesem Zweck wird die Anzahl der Triebe kontrolliert und bei jeder einzelnen Pflanze für die Kultivierung schwerer und starker Triebe gesorgt. Grundsätzlich wird großer Wert auf die Bodenbereitung, insbesondere auf die Qualität des Düngers gelegt. »Als Grundstock für unseren Dünger beschaffen wir uns qualitativ hochwertige organische Materialien wie Rapskuchen, Fischmehl aus Bonito und Makrele etc., die man sogar als Futtermittel verwenden könnte. Wir versuchen, möglichst wenig Kunstdünger einzusetzen. Tee, der mit organischem Dünger angebaut wurde, bekommt dem Körper gut und eignet sich bestens zum täglichen Genuss. Dies ist genau die Art von Tee, die wir herstellen möchten,« sagt Masatoshi.
Unter Verzicht auf den handelsüblichen Mischdünger bestellt ChaYou jedes Mal verschiedene Düngerproben, verifiziert die einzelnen Bestandteile, prüft mittels Haptik und Geruch die Qualität und legt sich einen Vorrat verschiedenster Sorten an, die dann im Laufe der Saison verwendet werden. Die Düngermischung wird für jedes einzelne Feld extra angepasst, da sich die Felder auf einer Gesamtfläche von 8,5 ha je nach Lage sowohl in der Bodenbeschaffenheit als auch den Witterungsbedingungen unterscheiden, woraus sich auch unterschiedliche Wachstumsbedingungen für die Teepflanzen ergeben. »Tee, der unter Einsatz von organischem Dünger angebaut wurde, wirkt häufig direkt nach der Herstellung noch ein wenig unausgereift. Während der Lagerzeit jedoch entwickelt sich der Geschmack und erreicht dann zum Zeitpunkt der Auslieferung im Herbst seinen geschmacklichen Höhepunkt,« fügt Kiyotaka hinzu.
Bewahrung der Tradition des Warakake
ChaYou ist in Zeiten, wo die Teeherstellung gemeinhin stark modernisiert ist, auch um die Aufrechterhatung der Traditionen dieser Region bemüht. Sinnbildlich hierfür ist die Tradition des Warakake, die jedes Jahr im Frühling durchgeführte Beschattung der Teesträucher durch Strohschirme. Hierzu wird Reisstroh gebündelt, an einem Ende zusammengebunden und auf die Teepflanze gelegt. Durch eine verringerte Sonneneinstrahlung auf die Teeblätter entwickeln die Blätter einen kräftigeren Umami-Geschmack. In der heutigen Zeit werden bei dieser Methode, die z. B. bei Gyokuro, der erlesensten Sorte grünen Tees, angewendet wird, häufig aus spezieller Kunstfaser gefertigte Abdeckungen verwendet. Da die von alters her unverändert durchgeführte Beschattung mit Stroh sehr arbeits- und zeitintensiv ist, gibt es sogar in der näheren Umgebung kaum Teebauern, die diese Methode noch anwenden.
Das Stroh, das zur Abdeckung eines Feldes von ca. 2.000 m² benötigt wird, entspricht dem Ladevolumen eines Kleinlasters. Nachdem das Stroh gebündelt wurde, wird es mit einem grobzinkigen Kamm gekämmt, um gebrochene Halme zu entfernen. Kämen diese gebrochenen Halme auf die Teepflanzen, würden sie beim Pflücken die Qualität der Teeblätter beeinträchtigen. Danach werden die Reisstrohbündel zu Strohschirmen aufgefächert auf die Teepflanzen gelegt. Auch dies geschieht in reiner Handarbeit. Später findet das Stroh als Dünger für die Felder Verwendung. »Diese Tradition wurde wohl aus der Erfahrung, dass das Abdecken mit Stroh zu einem besonderen Wohlgeschmack des Tees führt, von Generation zu Generation weitergegeben. Durch dieses Verfahren wird in der Tat nicht nur der Umami intensiviert, sondern gleichzeitig ein ganz einzigartiger Geschmack, der noch den Duft des Strohs erahnen lässt, kreiert« erklärt Masatoshi.
Die Beschattung durch Warakake dauert ungefähr zwei Wochen. Die malerische Landschaft mit den vielen hellbraunen Strohschirmen auf dem frischen Grün der Teefelder stellt auch ein beliebtes Motiv für Fotografen dar.
Know-how und Fingerspitzengefühl
Die Zeit der größten Anspannung für den Teebauer ist Ende April bis Mitte Mai, wo der allerhochwertigste Tee, die erste Pflückung, hergestellt wird. Masatoshi und Kiyotaka sind in dieser Zeit mit Pflücken und Verarbeitung vollauf beschäftigt. Die gepflückten Blätter müssen noch am selben Tag zum sogenannten Aracha, dem fast fertig hergestellten getrockneten Tee, der anschließend nur noch verfeinert wird, verarbeitet und unter Vakuumverschluss kühl gehalten werden.
Entscheidend für den Geschmack des Tees ist das Dämpfen. Die dicken, schweren Teetriebe werden vor dem Rollen genau so stark gedämpft, dass sie gerade ihren ganz spezifischen Geschmack zur vollen Entfaltung bringen können. Da hierbei ein Zuviel oder Zuwenig das Aroma des Tees beeinträchtigt, ist es notwendig, bei der Verarbeitung schon auf kleinste Veränderungen der Teeblätter zu achten. »Gerade für den Tamaryokucha ist das Dämpfen von ausschlaggebender Bedeutung. Ist das erst einmal gelungen, so ist die Qualität des Tees fast gesichert,« erläutert Kiyotaka.
Auch im weiteren Verarbeitungsprozess wird alles unter genauester Kontrolle von Masatoshi und Einsatz verschiedenster technischer Finessen abgestimmt. Ein Beispiel weist eine Maschine auf, die ChaYou gemeinsam mit einem Hersteller von Produktionsmaschinen entwickelt hat. Während bei herkömmlichen Maschinen in der letzten Phase des Rollens nur heiße Luft in eine rotierende Trommel geblasen wird, erlaubt die neuentwickelte Maschine die Verwendung von Feuer, wodurch das Aroma des Tees deutlich intensivert wird.
Der Herstellungsprozess vom Dämpfen bis zum Aracha dauert etwa fünf Stunden. »Je nach Sorte schrumpft ein frisches Teeblatt dabei auf ungefähr ein Fünftel bis ein Siebtel seines ursprünglichen Gewichts. Beim Rollen der Teeblätter lagern sich in der Maschine vermehrt Teerückstände ab, die ebenfalls Rückschlüsse auf den Zustand der Teeblätter am Ende des Herstellungsprozesses zulassen. Schöne Färbung der Teeablagerungen bedeutet schöne Farbe des Tees. Schmecken sie außerdem mild, so haben wir guten Tee hergestellt«, führt Kiyotaka aus. »In unserem Teeanbaugebiet werden gerne Tees mit kräftigem Duft getrunken, vermutlich da die Tradition des Kamairicha weit verbreitet war. Auch aus diesem Grund setzen wir die Röstung verstärkt ein. Die Grundvoraussetzung dafür, dass der ursprüngliche Geschmack trotz dieser Röstung nicht verloren geht, ist die Züchtung von robusten Teeblättern«, sagt Masatoshi.
Die Teeblätter werden je nach geerntetem Feld und Strauchsorte separat verarbeitet, abschließend genau geprüft und geschmacklich vollendet. Die Strauchsorte Asatsuyu zeichnet sich zum Beispiel, ähnlich wie Gyokuro, durch ihren sehr vollmundigen Umami und eine leichte Süße aus, verbunden mit einem intensiv erdigen Duft, der an Süßkartoffeln und Kastanien erinnert. Durch geringe Beimischung von Teeblättern einer anderen Sorte erhält der Tee größere Ausgewogenheit und wird dadurch noch wohltuender.
Der Asatsuyu-Tee von ChaYou ist mittlerweile auch aufgrund einer Auszeichnung bekannt und ein neuer Verkaufsschlager. »Die Zeit bis zur Fertigstellung des Asatsuyu-Tees bedeutet für uns jedes Jahr höchste Anspannung, und wir sind stets erleichtert, wenn der Tee gelungen ist«, lacht Masatoshi.
Tee bringt Menschen zueinander
Bei ChaYou finden seit zehn Jahren regelmäßig größere Tee-Events statt. Viermal jährlich wird eine Teegesellschaft veranstaltet, zu der der Großteil der lokalen Kunden eingeladen wird. Ins Leben gerufen wurde diese Veranstaltung als Gelegenheit für den regelmäßigen Austausch mit Kunden, die sich mittlerweile auch für die Verkostung neuer Produkte und die Vorstellung neuer Vorhaben und Initiativen bewährt hat.
Im Frühling anlässlich des ersten Tees des Jahres, im Sommer zum Sternenfest Tanabata, im Herbst, wenn für die Ernte des Jahres gedankt wird, und im Winter, sobald Anfang des Neuen Jahres der Frühling seine ersten Vorboten schickt, wird im traditionell japanischen Wohnraum der Familie mit Blick auf den kleinen Garten der jeweilige saisonale Tee mit hausgemachten Süßigkeiten verkostet. Mika leitet die gesamte Veranstaltung von der Planung über die Annahme der Voranmeldungen bis zur Zubereitung der gereichten süßen Spezialitäten. Bei Bewirtung und Verkauf am Tag der Teegesellschaft helfen alle Mitarbeiter und Familienmitglieder zusammen.
Die Zahl der Gäste ist von anfangs ungefähr zwanzig in zehn Jahren auf mittlerweile zweihundert gewachsen. Dies ist einzig das Resultat von Mundpropaganda durch die begeisterten Stammgäste: »Als Teeliebhaber freue ich mich jedes Mal auf diese Gelegenheit zu interessanten Gesprächen.« »Seit mein Enkel den ersten Schluck Tee mit „Lecker!“ kommentierte, kommen wir jedes Mal zusammen hierher. Ich finde es schön, dass mein Enkel auf diese Weise einen guten Zugang zu traditionell japanischen Kultur gefunden hat.«
Masatoshi ist überzeugt vom positiven Effekt der Veranstaltung. »Seit dem Anfang mit nur zwanzig Gästen bis jetzt ist diese Teegesellschaft für uns stets eine wichtige Quelle der Inspiration und Motivation. Durch die ausführlichen Gespräche mit unseren Gästen erfahren wir direkt ihre Wünsche und Erwartungen.« Auch Mika freut sich jedes Mal über den Lohn der Mühe, obwohl »die Planung, die Vorbereitung und die Organisation nicht immer einfach sind, zumal auch oft wesentlich mehr Gäste kommen als erwartet.«
Nach dem Event wird jedem einzelnen Gast schriftlich gedankt, worauf häufig Antwortschreiben folgen. Die direkte Begegnung von Teehersteller und Kunden, das gemeinsame Erlebnis der Teeverkostung schafft ein besonderes Vertrauensverhältnis.
Neue Möglichkeiten für den Tee
In einer Zeit raschen Wandels und zahlreicher Innovationen hat auch ChaYou begonnen, neue, zukunftsorientierte Wege zu beschreiten.
Nachdem ChaYou in der Teebranche Beachtung gefunden hat, gibt es seitens der staatlichen Institutionen und der Hersteller von Produktionsmaschinen auch Anfragen für eine Zusammenarbeit. ChaYou konzentriert sich nicht ausschließlich auf gedämpften Tamaryokucha, sondern stellt sich der Herausforderung verschiedenartig hergestellter Tees wie Matcha, Oolong-Tee und Schwarztee. Dieser Ansatz ist motiviert von einer Verbesserung der Technik der gesamten Teeherstellung sowie von der Möglichkeit, neue Absatzmärkte zu erschließen, etwa auch die Auslandsmärkte China und Deutschland.
Anders als zu der Zeit, als sich ChaYou ausschließlich auf die Teeherstellung konzentrierte, gilt es nun, die Konzepte weitestgehend zu adaptieren und gleichzeitig die Änderungen stets zu hinterfragen. Für Masatoshi, der oft unter Druck Ergebnisse präsentieren muss, ist das Maß bei seinen Entscheidungen stets die Frage, was wohl seine Vorfahren, die sich auch schon mit der Teeherstellung beschäftigten, getan hätten. »Ohne vom Ehrgeiz besessen zu sein, konzentrierten sie ihre Kraft wohl einfach nur auf das, was im Rahmen ihrer Möglichkeiten lag, und ihre so gearteten Anstrengungen führten zu der guten Teequalität von heute. Diese Tradition möchte ich weiterführen.«
Dementsprechend lautete das Thema bei der Begrüßung zur ersten Teegesellschaft im Jahr 2017 »Die tiefe Verbundenheit zu unseren Vorfahren«. Dies sollte dem Willen, den eigenen Tee unter Bewahrung der Traditionen für die Nachwelt immer weiter zu verfeinern, Ausdruck verleihen. Dem Tee sollen aktiv neue Möglichkeiten eröffnet werden, anstatt nur den Status Quo zu bewahren. »Ich möchte dabei betonen, dass es uns nicht allein um den Tee als solchen geht, sondern dass jede Weiterentwicklung vor dem Hintergrund unserer Philosophie als Teehersteller stattfindet. Es gilt also, ständig Neues zu versuchen, und in die Zukunft zu blicken.«
Doch ungeachtet dieser verschiedenartigen Herausforderungen gilt unverändert der Anspruch von ChaYou, »Tee herzustellen, der mit den Kunden verbindet«. Aus dieser Überzeugung heraus will ChaYou dem Tee die Zukunft erschließen.
